家庭自制发酵食物有什么注意事项？

家庭自制发酵食物有什么注意事项？

①据说很多食物都能发酵，那么哪些不能发酵呢？酵时会被毒素污染，甚至会导致人死亡。感觉怕怕的，那么，还有哪些食物发酵会产生毒素呢？

家里吃的老面馒头，以前是不买酵母粉的，所以味道酸酸的。是天然酵母，世界各地的菌味道都不太一样。玉米发霉了产生黄曲霉毒素，致癌物；小时候家里吃的玉米饼子，啥也不放，活好面放炕头，小被子一盖，一天多就发酵好了，酸的，加点碱，弄熟了就可以吃，没那么高科技，从来没听说染菌失败的。

不管啥东西，发霉了就别吃了，具体到哪些有毒素，不知道。

②水果发酵需要加菌种吗？网上很多方子都是不添加的，这样好吗？我觉得应该加菌种比较好，可是加什么菌种好呢？

葡萄酒是葡萄发酵的，算水果发酵不？不加菌的，洗洗泥土就行了，因为里面 好多糖，再加上厌氧发酵，只有酵母长的欢。不过自己发酵的里面确实含甲醇等有害物质，至于含量多少，得用气相色谱检测，得看运气，不一定有多少，所以一次别喝太多咯。也别害怕，好多人都自己酿酒喝，没听过出人命的。

③添加菌种前，是不是一定要把食物煮沸呢？比如说，网上发酵水果的方子都是不煮沸的。牛奶也不用煮沸的，可是，煮沸会不会更安全呢？

煮的目的是消灭杂菌。不过煮沸的温度才98~100℃，工业湿热灭菌是115~121℃，在这个温度保持20分钟~30分钟，而且要保证培养基完全溶解，里面不能有结块，就这样，有时候杂菌也是消灭不掉的。所以家里煮也不能完全灭菌，得高压锅才能灭菌。知道原理了，煮不煮自己决定好了。

④酸白菜应该也是发酵食品吧？据说里面有致癌物质亚硝酸盐，那么，酸白菜还算是健康食品吗？还有哪些食物发酵后会有亚硝酸盐呢？比如说，水果发酵后会有吗？酸萝卜酸豆角之类呢？

酸菜是乳酸发酵，亚硝酸盐是发酵过程中菌产生的，一切正常情况产生不了多少。我就爱吃酸菜，吃很多年了，没啥事。据说现在改良了，有卖酸菜用的乳酸菌的，买那个产生的亚硝酸盐很少，更安全。老爷们，不爱整这些东西，没试过。就算试了，自己也没办法测亚硝酸盐含量。您多虑了。

如果单纯的为了健康，那好多东西自己做犯不上的，虽然你觉得自己做的安全，对健康有好处，不生病，多活几年，可是做那些东西也浪费很多时间呀。如果是闲来无事做个爱好，那到挺好的，总比打麻将、跳广场舞有意义。自己做的话按网上的教程就行，多看几个版本，外国的那种更靠谱，我看过做奶酪的，图文并茂，很容易懂。

如果能买工厂的就买正规工厂的，现在管的挺严的，企业也有那个意识了，但千万别买小作坊的，那帮人真是什么都敢干，什么都敢加。

总之，我觉得吃的东西没必要那么谨小慎微，要是都那么严谨的讲科学，按理咱们都死了不知多少回了。吃的也不用研究太多食谱，营养搭配对小孩或者病人有意义，对正常人没啥，人就要吃五谷杂粮才健康。农村都说不干不净吃了没病，有时候就得引入污染才能产生抗体，才会更健康。