白醋点豆腐的原理是什么？

白醋点豆腐的原理是什么？

谢

@丁丁邀请

学艺不精见谅，只是一家之言：

豆浆主要就是蛋白质形成的胶体系统，蛋白质是靠自乳化保持稳定状态，产生沉淀无非是变性或者蛋白质的表面电性发生变化，白醋点豆腐与石膏或卤水没有本质区别，都是改变了蛋白质表面的双电层结构，蛋白质发生聚集，产生凝胶。

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匿名用户提到了大豆蛋白等电点是4.5，查阅了一下，确实如此，但有个细节，这个4.5的等电点似乎指的是没有变性的大豆蛋白，也就是生的豆浆，但一般点豆腐用的都是熟豆浆，所以这一点尚存疑。如果熟豆浆的蛋白胶体等电点也是4.5，这个问题的答案就比较具体了，在pH=4.5时，蛋白质的溶解度最低，发生沉淀，也就是所谓酸沉。酸沉和卤水点豆腐的盐析虽然名称不同，但本质都是前文说的，改变了蛋白质双电层，造成凝胶。

这个问题，其实要想说得很清楚，还是需要豆奶粉行业的技术人员来支援一下，据了解工艺上也是采用的酸沉方式，具体的工艺参数可以说清楚白醋如何点豆腐，只是这么理论上掉掉书袋比较虚。