为啥在家自制草莓酱，没有草莓味?

为啥在家自制草莓酱，没有草莓味?

果酱是个看起来很简单，但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠？远远不止这么简单哦，做果酱其实是个科学实验的过程。

1、

就拿要用多少糖来说，就算你希望做好的果酱不要太甜，在加糖的时候也要考虑很多因素。因为果酱这种东西，初衷其实是把水果保存在糖里，高浓度的糖有防腐作用，所以才能长时间储存一时吃不完的应季水果。

在大部分的英文传统配方里，都会建议糖的用量跟水果保持等比例甚至更高，也就是100g水果用100g或更多的糖。我个人尝试过后觉得，实际情况中你可以根据水果的甜度来，覆盆子和醋栗这种很酸的水果可以按1:1的比例。

而草莓这样比较甜的类型，可以把糖的用量减少到70%左右。再少的话也不是不可以，但是做出来的果酱质地会比较稀薄，保存时间也比较短。

2、

除了甜度，还要考虑到一个很重要的因素是果胶的含量，果酱能够凝结成固体，主要就是靠水果内天然含有的果胶。果胶在果皮和膜状结构里含量比较高，所以一般果皮占比高的水果果胶含量越高，比如醋栗（只是个大概规律，也有很多例外）。

今天用的草莓就是果胶含量中等偏低的水果。一般来说，果胶含量越低，也需要加入越多的糖，糖越多，在煮水果的时候析出的水分就相对越少，那么就越容易达到凝结点。而果胶含量高，甜度又高的水果比如苹果，就可以适量少加些糖。

3、

说到凝结点，又是另一个科学概念了。当一锅果酱煮到浓度达到可以冷却后凝结的程度，就说明锅里的固体、液体和果胶达到了一个合适的配比。

这个时候果酱里的水分含量极少，糖的相对含量很高，所以沸点会比水要高也就是100度以上。这也是为什么专业做果酱通常是用温度来判断凝结点的，当锅里的温度高于100度，一般达到105度（适用于大部分果酱的温度），就可以认为果酱是煮到位了。当然没有温度计也是有办法判断的，视频中有详细讲解。

对于果胶含量低的水果，要达到凝结点会有些困难。试想你守着一锅果酱却怎么煮都达不到合适的粘稠度，这时候其实是在进行一个水分蒸发糖度浓缩的过程，到最后靠的还是高浓度的糖来起到凝结作用。

4、

所以这时候其实可以额外补充一些果胶，市面上能买到提纯好的果胶（可以搜索英文关键词pectin），或是加了果胶粉的果酱专用糖，做草莓果酱时加一些能省不少事。此外果胶需要跟酸反应才起凝结作用，所以柠檬也是不可少的配料。

到这里注意事项已经超级多了对吧……不过注意这些细节才能做出漂亮凝结的半固体果酱，而不是水兮兮的糖浆浸水果哦。

5、

下面终于到果酱的消毒和保存步骤了。如果你一次只做一小罐果酱，一星期就吃完，那可以不用看了。但如果想要像是市售产品一样，让自制的果酱能有常温下一年的保质期，那就继续往下看吧。

用来装果酱的瓶子，首先要用水煮过彻底消毒，边边角角和瓶盖都要消毒不留死角。果酱一煮好还保持高温的时候，就尽快的装到消毒过的瓶子里。

装好瓶的果酱，还要用制罐头的方法，将果酱盖上盖子整瓶浸到热水里煮沸一段时间。让高温彻底消灭所有的微生物，并且在瓶内形成真空负压的环境。

罐装果酱形成负压的原理是，在水下加热后果酱瓶里的空气膨胀，于是会推开瓶盖溢出。但因为整个瓶子都在水面下，在水压作用下，即使瓶盖被热空气推开一个小缝，水也不会灌进瓶内，类似于将一个空杯子口朝下放进水里，水也不会进入杯子一样。

最后冷却后瓶内仅剩的空气体积收缩，进一步形成负压，接近真空。如果瓶盖是有突起纽的类型，那么果酱冷却后你会听到突起纽陷下去‘波’的一声。瓶内的果酱在热度下已经被彻底消毒，再加上瓶内类真空的环境，所以保质期大大延长，即使常温下也能保存很长时间，跟罐头是一个原理。

好了，长篇大论的东西终于讲完了，想做出美味的果酱就跟着我的视频和食谱来试试吧，保证你这次做得满意。

原料：草莓500g，砂糖350g，柠檬1个，黄油1小勺，果胶100ml（选用）

1.草莓洗净沥干切去蒂头，将每个草莓切成4块

2、将处理好的草莓放进一个大碗里，倒入一半的糖拌匀，室温下腌渍至少2小时，或放入冰箱内腌制隔夜

3、将草莓连汁一起倒入平底锅，开大火煮沸

4、加入剩下的糖，一个柠檬的汁和一大勺黄油

5、在大火下一直煮，让锅里的草莓保持沸腾状态，时不时搅拌一下防止糊底

6、在煮果酱的同时进行果酱瓶的消毒工作，找一口深锅，将果酱瓶和盖子都放进去，倒入能完全没过瓶子的水，煮开后小火煮至少15分钟，让水一直保持在微沸的状态，同时一起煮一个夹子一并消毒。再找一个小碟子放进冰箱，一会儿用来测试果酱浓稠度

7、待果酱煮了15-20分钟后测试，拿出冰过的小碟子，舀一小勺果酱滴在碟子上。等半分钟后用手指推一下小碟子上的果酱，如果表面形成一层薄膜并且略微皱起，手指上也没有沾到液体状的果汁，就代表果酱达到凝结点了。否则就多煮一会儿再次测试，直到达到凝结点（温度计测量果酱温度达到105°C）

8、离火后撇去果酱表面的浮沫

9、立即将瓶子用夹子夹出来出来沥干水

10、将果酱趁热倒入瓶子内，至离瓶口1公分处停下

11、用沾湿的纸巾小心的把沾到果酱的瓶口擦干净，注意不要用手碰到瓶口

12、盖上瓶盖，趁热拧紧

13、等所有果酱都装好后，再放进深锅内，加开水没过瓶顶，沸后中火煮至少15分钟，全程保持水沸

14. 煮好的果酱从水里取出，自然冷却至室温。冷却后的果酱再次拧紧即可

Tips：

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