我觉得三文鱼明显比金枪鱼好吃，那为什么还是金枪鱼贵很多？

我觉得三文鱼明显比金枪鱼好吃，那为什么还是金枪鱼贵很多？

先来看一下最容易接触到的「金枪鱼」长什么样：

鲜艳的玫红色，有的还会带一点透明，吃起来却口感绵软，淡而无味，摸起来也没有弹性。

这种其实是一氧化碳熏制出来的金枪鱼。

由于CO可以将无论好的坏的金枪鱼一概化妆成鲜红的颜色，所以符合上述特征的产品里，原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。

我国虽禁止CO作为食品添加剂，但并未严查，导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。

CO金枪鱼价格才40元/斤，并没有比三文鱼贵…

尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类，非常青睐这种廉价且易储存的货源。

CO熏制的金枪鱼具体有什么食品安全问题我没去了解，这种货色对于我来说最大的问题是：

不好吃。

还有一些常见款式长这样：

鱼肉颜色偏浅，通常呈粉色。

吃起来…很多人会形容为寡淡无味。

这种其实是黄鳍金枪鱼，是金枪鱼家族里最瘦的品种，脂肪含量仅为2%，油感确实是不如三文鱼。

黄鳍的价格仅为50元/斤，人均200以下的日料店及bistro喜欢用它。

颜色暗红、表面有油光的，并非一定是名声在外的蓝鳍金枪鱼，还有可能是大目金枪鱼。

大目看似和蓝鳍金枪鱼外观已经很相近了，但脂肪含量在10%以下，且含水量更高，吃起来风味还是偏清淡一点。

还有一些商家因为储藏或解冻出问题，导致出品的金枪鱼刺身中部出现褐变…或者有败血酸味。

真正贵的、被拍卖出天价的其实是蓝鳍金枪鱼。

影响蓝鳍到底好不好吃的因素有很多，比如：

水越冷的海域出产的金枪鱼越肥，水越热的海域出产的金枪鱼越瘦，脂肪就是金枪鱼的核心风味来源之一。

金枪鱼有半人工养殖和野生两种方式，野生金枪鱼是非常稀有的货，单块横切可以卖出￥1w+。

养殖鱼通常活动范围不及野生的大，反而更易囤脂肪（可以将野生鱼理解为天天运动的健身鱼，养殖鱼是虚胖的肥宅鱼），又因围养的方式，生长大小上限不高，通常体型不超过200斤。

原鱼大小也是通常被原来衡量金枪鱼价格和风味的因素，越大的鱼生长周期更长，对应沉淀的风味物质更多，道理等同于鸡得老一点才有更足的鸡味。

我个人偏好吃风味更有层次感的野生鱼，但也有好友吃过不少野生和养殖金枪之后依然觉得后者更好吃，因为养殖金枪大腹的脂肪冲击力更强烈。

蓝鳍的背和肚子脂肪差异大，背部（赤身）脂肪含量低，中腹（中トロ）已经可以称得上油润，大腹（大トロ）脂肪含量最高。

赤身主要吃酸鲜味，中腹和大腹吃个脂肪香，各有各的好。

大腹又可分为霜降和蛇腹。

蛇腹更肥，但筋多，想要筋不影响口感，要么剔除，要么给足够的熟成时间让它软化（有听过一种说法，养殖金枪蛇腹的筋经熟成也软不了多少）。

金枪鱼身上还有一块油润程度可以与大腹媲美的部位是下巴。

不过下巴同样也筋多，不同于蛇腹可以剔除的大筋，下巴的筋呈网状结构，与肌肉和脂肪交织在一起，一般通过熟成+薄切达到降低咀嚼费力程度。

在金枪鱼卖方市场针对金枪鱼横切件，还有诸如「一番」「二番」部位的说法，数字越大越靠近尾，脂肪含量越低，售价也越低。

最常见的，针对金枪鱼的处理手法即是熟成。

熟成在前一点连带说了一些，这里归总说一下熟成的目的：

1.软化肉质。

2.将肉的含水量近一步降低，让风味更浓郁。

3.让蛋白质酵解，形成新的风味物质。

以赤身部位为例，不同熟成天数的状态↓↓↓

*不同海域/原鱼大小/生存状态的鱼，最适配的熟成天数并不相同，此处仅为选取三贯外观具有代表性的赤身做参考事例。

在鱼料本身不够好的情况下，适当的烹调亦可增加其风味。

比如加辅料，用柚子皮 / 葱的比较常见。

比如用酱油渍压血酸味或其他杂味，多见于处理赤身。

比如用炙烤逼点油脂出来，增加美拉德反应带来的焦香气，多见于处理不够肥硕的中腹或大腹。

近年也有一些比较特别的处理方法，比如在烤网上装上烧热的炭，再将烤网置于鱼料上方一小会儿，可以出现有炭烤香但肉不熟的效果。

蓝鳍光芒太盛，导致商家在卖其他品种金枪鱼的时候，只想沾点光卖出去，于是直接把它们混为一谈，统称为「金枪鱼」。

下次要是看到菜单上没有标明品种，记得多问一嘴到底是什么金枪鱼。

或者把不好吃的金枪鱼对照本回答对号入座一下，看看到底是什么原因。

祝大家消费到自己想吃的金枪鱼～

公众号：六一食事